POLPO TRICOLORE: ricetta di Stefano Sforza

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Ricetta di Stefano Sforza – Ristorante Les Petites Madeleines TURIN PALACE HOTEL

Rispettando la tradizione mediterranea, questa ricetta rappresenta un piatto ideale per tutti coloro che vogliono preparare una portata ricca di sapore, completa e salutare.

Ricco di gusti squisitamente estivi è il piatto perfetto per la stagione calda, dall’intenso profumo di mare.

Ingredienti per 4 persone 

POLIPO:

  • 1 polpo – 2/3 kg
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • olio qb

Pomodoro:

  • 1 kg pomodori
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di timo
  • 50 grammi di olio extra vergine di oliva

Basilico:

  • 5 mazzi di basilico
  • 50 grammi olio extra vergine d’oliva

 

CREMA DI LIMONE:

  • 10 limoni non trattati
  • 80 grammi di zucchero
  • 8 grammi agar agar
  • 80 grammi di olio di oliva extra vergine
  • 50 grammi di succo di limone
  • 30 grammi di sciroppo di zucchero
  • la scorza di 1 limone

Polvere d’ Olio:

  • 100 grammi di maltodestrina di tapioca
  • 50 grammi di olio extravergine di oliva

Aria di Mare:

  • 1 litro di acqua di mare
  • 3 grammi di lecitina di soia

DECORAZIONE:
germogli di basilico fiori commestibili

 

PREPARAZIONE –

Polpo:
Pulire e tagliare le verdure a mirepoix, e cuocerle con il polpo a vapore.
Una volta che il polpo è cotto lasciare raffreddare a temperatura ambiente, una volta freddo, pulirlo e tagliarlo.

Pomodoro:
Tagliare lo scalogno a julienne.
Soffriggere lo scalogno in olio caldo, aggiungere lo zucchero e caramellare a fuoco basso, aggiungere i pomodori precedentemente lavati e cuocere per almeno 2 ore.
Una volta cotto, filtrare i pomodori e cuocere fino a quando non raggiungono la consistenza di melassa.

Basilico:
Pulire il basilico e mantenere solo le foglie.
Sbianchirlo, strizzare e emulsionare il basilico con l’olio, fino ad ottenere una crema liscia e conservarlo in frigorifero.

Limone:
Avvolgere Limoni in un foglio, e infornarli a 150 ° C per un’ora e trenta minuti.
Una volta cotti, lasciare riposare i limoni per 15 minuti. Dopo di che togliere la buccia e I semi.
Cuocere la polpa e aggiungete l’agar agar e lo zucchero, portare ad ebollizione.
Lasciare raffreddare, una volta freddi frullarli con olio e lo sciroppo di zucchero.

Polvere d’ Olio:
Inserire la maltodestrina in un frullatore, aggiungere l’olio. Miscelare per 40 secondi e preservare la polvere ottenuta in frigorifero.

 

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:

Tagliare il polpo e poi condire con olio e sale.
Alla base del piatto, porre la melassa di pomodoro e la crema di basilico.
Accanto creare una striscia di crema al limone, cospargere con polvere di olio.
Decorare con gemme e fiori.
Servire a temperatura ambiente.

 

WWW.PIEMONTETERRADELGUSTO.COM

 

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