Le ricette di Piemonte Terra del Gusto

CARDO GOBBO, UOVO DI QUAGLIA E CROCCANTE DI NOCCIOLE

Ricetta di  Stefano Sforza (Turin Palace Hotel – Torino)  -10ASTEFANO

Ingredienti per 4 persone:

PER IL CARDO

  • 300 gr di cardi gobbi
  • 50 gr di acciughe
  • 2 rametti di timo
  • 1 lt di latte

PER LA FONDUTA

  • 200 gr di raschera
  • 120 gr di latte

PER LA NOCCIOLA

  • 100 gr di nocciole
  • 500 gr di acqua
  • 200 gr di zucchero
  • 10 gr di sale
  • 4 uova di quaglia

 

Procedimento:

Pulire i cardi togliendo tutti i filamenti e immergerli in acqua fredda, a parte far bollire il latte.
Scolare i cardi dall’ acqua e farli cuocere nel latte fino a che non diventano morbidi.

Per la fonduta: far sciogliere a bagno maria il raschera con il latte. Conservare al caldo.

Per le nocciole: fare uno sciroppo con acqua, zucchero, sale.
Portare a 110 gradi, immergere le nocciole, farle cucere 10 minuti.
Scolare e adagiare su una teglia e far asciugare in forno a 120 gradi per almeno 20 minuti.
Far raffreddare, una volta fredde, frullarle in modo grossolano.

Scaldare dell’ olio, far sciogliere l’ acciuga.
Far saltare i cardi, aggiungere per ultimo il timo e farli dorare a fuoco viviace.
Scolare su una carta assorbente.

Fare le 4 uova all’occhio di bue, cercando di non rompere il tuorlo.

Composizione del piatto:
Adagiare in fondo al piatto: 1 cuccchiaio di fonduta, 4 o 5 nocciole e l’ uovo.
Adagiare sopra i cardi.
Servire ben caldo.

 

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